Какие вы знаете традиционные русские блюда? Большинство из вас назовут щи, блины и кашу, многие добавят еще несколько, вспомнят, например, окрошку и расстегаи. Но только профессиональные повара, специализирующиеся на русской кухне назовут их множество.
Богатство национальной кухни поражало еще иностранцев, приезжавших в Россию во времена Иоанна Грозного. Их удивление можно понять, ведь царский стол просто «ломился» от пирогов и курников, запеченных кроликов и семги, покрытой глазурью. Маринады из цыплят и копченые языки, блины с икрой, которой еще не знали нигде, кроме Руси. Всего, чем потчевали гостей, перечислить просто невозможно.
Надо сказать, что свой окончательный вид традиционная кухня приобрела с отменой крепостного права, когда крестьяне, устремившись в города на заработки, принесли с собой и деревенские рецепты, отличающиеся простотой и незамысловатостью. Именно они и стали главными блюдами, подаваемыми в открывавшихся повсюду трактирах. Здесь подавали различные щи, кулебяки и расстегаи, солянки и окрошки. Именно в 19 веке и зародилась известная сегодня «сборная солянка», а вот купцы, торговавшие со странами средиземноморья «разнообразили» ее маслинами, привезенными из Греции.
Печь и русская кухня
Практически все русские рецепты следовало готовить в печи. Это вполне логично. Микроволновок и прочих «чудо-приборов» предки не знали. Печь была поистине универсальной, ею отапливали избы и горницы теремов и дворцов, на ней спали, готовили, пекли. Проблем с дровами в то время не знали, и печи топились круглый год. Именно поэтому основные блюда либо пеклись, либо томились на ней по нескольку часов, она сохраняла тепло почти половину суток.
Между прочим, выражение «печь блины», единственно правильное, их действительно пекли, наливая тесто на сковородки, и помещая их в глубину, где жар был более равномерный. Самой популярной начинкой для них, у крестьян, живших вблизи Волги, Азовского и Каспийского морей была икра. Да, не удивляйтесь, это гораздо позже она стала деликатесом, а для рыбаков, которые ежедневно вылавливали осетровых и лососевых рыб, она ничего не стоила.
Пока пеклись ароматные блины, в котле томились щи, сверху подвешивались вязанки грибов для просушки, варилась каша, и топилось молоко. Печь всегда была повернута устьем ко входу, чтобы дым не резал глаза, и быстрее покидал горницу. Именно из-за особенностей приготовления, крестьянские кушанья и имели такой необыкновенный вкус, плюс, они были очень сытными и наваристыми. На вкусовые качества каш и супов, влияла и глиняная и чугунная посуда.
Большим почетом в России всегда пользовались щи. По этому блюду даже определяли достаток в доме. Чем больше мяса было в котле, и чем оно было разнообразнее, тем богаче жила семья. Рецептов было несколько десятков, причем, далеко не все варились с мясом, были щи с грибами, со снетками и с речной рыбой. Как уже говорилось, в крестьянской кухне варили и солянки, сборной она называлась из-за того, что ее готовили буквально из всего, что было в доме.
Популярными супами был рассольник, и, конечно, уха. Причем, бульон варился из мелкой речной рыбы, и уже потом добавлялась дорогая. В теплое время, когда печи топились реже, на Руси готовили холодные супы, разнообразные окрошки, ботвинники и свекольники.
Но вот о русских кашах можно просто писать книги, рассказывая их историю, и передавая многочисленные рецепты. На Руси каши не просто варились, а запекались, и в результате на них появлялась золотистая румяная корочка. Они могли быть и жидкими, и настолько густыми, что их нарезали ножом, и выкладывали куски на отдельное блюдо.
Мясо и рыба в русской кухне
Основные традиционные русские блюда всегда содержали мясо, и очень разнообразное. Готовили свинину и говядину, телятину и баранину, дичь и птицу. Готовилось оно и целиком, тушки запекали в печи, или нарезанное большими кусками. В большом почете были мясные кушанья, приготовленные на вертелах, его называли «верченое». Рубленое мясо добавляли в каши, и начиняли им блины.
Его коптили, и делали солонину, эти деликатесы готовили впрок, опуская в холодные погреба. Ни один стол не обходился без запеченных рябчиков, уток, гусей, цыплят и перепелов. Одним словом, мясо на Руси всегда было в почете.
То же самое можно сказать и о рыбе, крестьянам она и вовсе ничего не стоила, они ловили ее в огромном количестве, а в голодные годы она вообще составляла ежедневный деревенский рацион. Но дорогие виды – осетров, семгу, подавали лишь на праздники. Ее выгоднее было продать. Так же, как и мясо, рыбу заготавливали впрок, засаливая, засушивая, вяля и коптя.
Нельзя забывать и про выпечку, различные пироги и шанежки, курники и расстегаи – именно они являются традиционными русскими блюдами. А вот пресное тесто, из которого готовили пельмени, было не слишком популярно.
Что же пили на Руси? Квасы и мед, сбитни и кисели – эти напитки пили в любом доме. Они прекрасно утоляли жажду, и даже голод. Умельцы ставили различные настойки и наливки, гнали самогон и делали вкуснейшую медовуху. Но «заморские» вина – это была привилегия дворян, и поэтому не могут относиться к традиционной русской кухне.