Многие интересные блюда готовят с применением желирующих веществ. Наиболее доступен и популярен среди них желатин: польза и вред этого продукта и будут рассматриваться далее.
Что собой желатин представляет
Вещество получило название «желатин» за характерную способность изменять структуру жидкостей (слово «gelatus» в латинском языке обозначает нечто замерзшее или застывшее). Изобретением желатина мир обязан инженеру Питеру Куперу. Вещество было получено в 1845 году, но применение ему нашлось только через половину столетия, когда американец Перл Уэйт догадался изготавливать с ним сладкое желе.
Пищевой желатин сегодня получают в промышленных масштабах. Это продукт в виде крупинок, без цвета или слегка желтоватый, без характерного вкуса или запаха. Он представляет собою смесь из нескольких белковых веществ, имеющих животное происхождение. Извлекают необходимые белки из шкуры, костей, сухожилий и хрящевой ткани животных, путем продолжительного перекипячивания их в воде.
Желатин сам по себе довольно калориен: 100 г его содержат 355 ккал, причем доля белков составляет 87,2 г, и совсем немного углеводов (0,7 г) и жиров (0,4 г).
Стандартные пропорции разведения желатина
Обычно на упаковке производитель указывает, как надо разводить продукт. Но, если нет особых указаний, можно воспользоваться следующими рекомендациями. Столовая ложка желатина заливается стаканом прохладной воды, размешивается. Оставляется на полчаса для разбухания (объем может увеличиться раза в два или три). Затем емкость с жидкостью ставят на слабое пламя, и, постоянно помешивая, нагревают до момента полного растворения. Ни в коем случае вода не кипятится, иначе состав может не застыть. Уже растворившийся желатин процеживают через ситечко, и добавляют в блюда.
Как известно, желирование может понадобиться для самых разных кулинарных изысков, будь то сладкие десерты (желе, торты, кисели и прочее) или более основательные кушанья (заливное из рыбы или мяса, холодец и т. д.).
Что есть полезного в желатине
В состав продукта входит вода, белковые компоненты, углеводы, жиры, крахмал, зола. Кроме указанных элементов, желатин содержит нужные организму микроэлементы: Са, Na, K, Mg, F, Fe, S, а также витамин РР.
Как белковый продукт, желатин содержит аминокислоты. В частности, такой важный для организма глицин, служащий источником энергии, повышающий умственную активность. Кроме того, вещество содержит глютаминовую, аспарагиновую кислоты, аланин. Они способствуют оптимизации обмена веществ, укреплению мышц, в частности, сердечной, а также обеспечивают ЦНС энергией.
Аминокислоты гидроксипролин и пролин участвуют в формировании соединительной ткани. Именно из-за их содержания в желатине блюда с его содержанием рекомендуют для скорейшего выздоровления пациентам с переломами костей или надрывом связок.
Помимо ускорения сращивания переломов, считается, что желатин полезен при заболеваниях артритом, остеохондрозом, недостаточной свертываемости крови. Он положительно влияет на состояние кожи, укрепляет ногти и волосы.
Другая польза желатина
Не только в пищевой промышленности желатин нашел себе широкое применение. Его используют для многих технических целей. Например, для изготовления прозрачного канцелярского клея, чтобы проклеивать высшие сорта бумаги. Делают из него краски, создают применяемый в бижутерии искусственный жемчуг. Применяют для производства денежных знаков.
В фармацевтике желатин тоже востребован – на его основе делаются оболочки капсул и драже с лекарствами, содержащие разовую дозу средства для приема. Различные лекарственные свечи тоже изготавливают с использованием этого вещества.
Знают об особой пользе желатина фотографы и кинооператоры. Из него делаются эмульсии, создающие светочувствительный слой на фотобумаге и кинопленке.
Косметическое производство применяет желатин дли добавления в маски, шампуни, бальзамы. Эта составляющая придает восстанавливающий эффект средствам для волос и кожи, обеспечиваемый за счет содержания коллагена.
Чем желатин может быть вреден
Некоторым надо задуматься, стоит ли им употреблять желатин: польза и вред данного продукта должны особенно заинтересовать вегетарианцев. Если человек осознанно решил не употреблять продуктов животного происхождения, то блюда с содержанием желатина ему не подойдут. А это не только еда собственного изготовления, но и многие из популярных готовых продуктов. В частности, сладости: конфитюры, зефир, мармелады, желе, суфле и т. д. Вегетарианцы могут пользоваться для приготовления различных блюд растительными аналогами желатина – пектином или агар-агаром, источником для производства которого служат морские водоросли.
У некоторых могут возникать аллергические реакции на желатин. В таком случае, конечно, продукт противопоказан. Осторожными надо быть при потреблении желатиновых продуктов людям с заболеваниями сердца и сосудов. Нежелательно злоупотребление содержащими желатин блюдами и при наличии мочекаменной болезни, различных сбоев в водно-солевом обмене. В частности, при оксалатных камнях или оксалурическом диатезе из рациона рекомендовано исключать все, в чем есть желатин или щавелевая кислота.