Про соус тартар рассказывают много интересного. Существует даже несколько версий о его названии. Он достаточно острый и прекрасно подходит для рыбных и мясных блюд.
История соуса тартар
Чем более долгую историю имеет блюдо, тем загадочнее становится его происхождение, обрастая мифами и загадками. Так произошло и с соусом тартар.
Некоторые считают его название связанным с адом, преисподней, ни больше не меньше. Тартар – это бездна, гораздо более страшная, чем царство Аида. Именно туда низверг всемогущий Зевс титанов. Но вот какое отношение этот древнегреческий миф имеет к соусу – загадка.
По другой версии, и она кажется более убедительной, король Франции Людовик IX, во время татарских походов испробовавший какое-то блюдо местной кухни, в качестве каламбура назвал соус, которым оно было приправлено татарским. Но и эта версия имеет некоторые пробелы. Татары – кочевники, и в то время ни о каких соусах в их кухне не могло быть и речи.
Следующая версия также связана с именем этого прославленного участника крестовых походов, но она немного иная. Наблюдая за татарскими воинами, которые лакомились непонятным блюдом, король французский повелел рассказать, что это такое. На что получил ответ, что именно в этом кушанье и кроется вся их сила и мощь.
Людовик был озадачен и заинтересован, и тут же отправил придворного повара в татарский стан. Придворный кашевар попробовал блюдо, и уже по вкусовым ощущениям воссоздал его для короля. Как это у него получилось – никто не знает, потому что первый рецепт тартара датируется лишь 19 веком. И о том, составлялся ли он по каким-либо заметкам того самого повара, или был изобретен недавно, никто не знает.
Но, каким бы образом тартар не попал в Европу, именно в 19 веке его рецепт стал настолько популярен, что его начали видоизменять, улучшать, и имитировать. В этот период французская кухня просто «бредила» различными соусами, и нередко говорили, что он помогает даже самые отвратительные блюда сделать кулинарными шедеврами, а для повара вовсе не обязательно уметь готовить мясо и рыбу, достаточно научиться приготовлению соусов.
В 19 веке во Франции появилось много «национальных» соусов: испанский, голландский, польский, и несколько других. Тартар для французов ассоциировался с «варварской» культурой, он был острый, словно нрав жителей Great Tartary. Именно майонез, смешанный с каперсами, корнишонами, лаймом, лимоном, горчицей и луком, по мнению шеф-поваров, должен был давать представление и о вкусовых предпочтениях этого жесткого кочевого народа.
Но и это еще не все, мода на соус тартар привела к тому, что во французской кулинарии появилось целое направление «тартар». В соус, кроме приправ и ингредиентов, которые присутствовали в классическом рецепте, стали добавлять другие продукты, нарезая их очень мелко. И теперь он стал практически универсальным, подходящим и для овощных, и для рыбных, и для мясных блюд.
Нередко в него добавляли даже сырой фарш, и это уже было самостоятельным блюдом, такой «паштет» можно было намазать на хлеб, или лакомиться им просто так. Сегодня существует очень много различных «тартаров», в основе которых лежит все тот же соус, так понравившийся французскому королю.
Особенность приготовления соуса тартар
Классический соус тартар – это яичный желток, зеленый лук, и растительное масло.
Процесс его приготовления достаточно прост, особенно для тех, кто умеет готовить домашний майонез. Вам необходимо перемешать яичные желтки со столовым уксусом, по желанию можно использовать и сок лимона или лайма, солью и перцем. Есть несколько рецептов, в которых используются сырые желтки. Если вы решили поэкспериментировать, и приготовить нечто подобное, стоит помнить, что не стоит использовать магазинные яйца, но лишь домашние и только свежие.
В полученную смесь тонкой струйкой вливаете растительное масло, а затем интенсивно взбиваете. Когда масса станет «воздушной», в нее нужно добавить остальные составляющие соуса: лук, огурцы, травы, и так далее, ведь, как уже говорилось, разновидностей тартара масса.
Некоторые хозяйки добавляют чеснок, каперсы или горчицу. Огурцы можно использовать как свежие, так и соленые и маринованные. В зависимости от этого, соус получится либо нежный, со вкусом зелени, либо терпкий, соленый и острый.
Для придания соусу нежно-розового цвета, можно добавить в него томатную пасту, и даже несколько капель сока свеклы.
Он был больше похож на отдельное блюдо, все продукты мелко режутся, а не измельчаются блендером. Кроме этого, в этом есть свой «шик». Хранить его можно не более двух дней, и только в холодильнике.
Очень специфический вкус тартару придают свежие или маринованные грабы. В этом случае не стоит брать мягкие, а лишь более твердые шампиньоны или боровики. Их также очень мелко нарезают, и кладут в самую последнюю очередь.
В зависимости от того, что вы добавляете с тартар, он и должен использоваться. Не стоит повторять ошибку тех кулинаров, которые пытаются острым и терпким вкусом соуса заглушить недостаточно хорошо приготовленное основное блюдо. Помните, именно для того их изобрели французы, чтобы оттенять и подчеркивать вкус.