Такое блюдо, как голубцы, знакомо всем, от мала до велика. Это прекрасный вариант как сытного будничного, так и достойного банкетного блюда. Рецептов того, как приготовить голубцы из капусты, существует много, однако самым вкусным и беспроигрышным всё же является классическое сочетание мяса, риса и овощей. Но чтобы голубцы получились действительно нежными и сочными, нужно не только уметь их приготовить, но и правильно выбрать продукты для этого достаточно сложного в приготовлении блюда.
Выбор продуктов для голубцов с капустой
Традиционно, составляющими голубцов являются: мясной фарш, рис, капуста, морковь, лук, томат, соль, перец и прочие специи по вкусу. Некоторые кулинары не останавливаются на этих ингредиентах, и добавляют в фарш, например, грибы, или же полностью заменяют ними мясо (получаются диетические или постные голубцы). Очень вкусно получится, если выдавить в фарш зубчик чеснока или добавить немного мелко порубленной зелени. Отклонения от классического рецепта допускаются, иногда они делают вкус блюда ярче и насыщенней: всё зависит от личных вкусовых предпочтений.
Выбирая капусту для голубцов, лучше остановится на молодой головке, с зелёными, мягкими, но сочными листами. Такие листы хорошо протушатся и сохранят эластичность.
Что касается мясного фарша, то идеальным сочетанием для голубцов считается свино-говяжий фарш в равных пропорциях, или же любой мясной фарш (свинина, телятина или даже птица – курица или индейка). При этом лучше не приобретать готовый фарш, а измельчить кусок мяса самостоятельно при помощи мясорубки или комбайна: обрезать все плёночки, убрать прожилки и хрящики, чтобы потом не обнаруживать их остатки в готовом блюде.
Что касается риса, то лучше выбирать круглозернистый, и отваривать его до полуготовности перед тем, как смешать с мясным фаршем и завернуть в капустные листы. Можно не отваривать рис, а просто залить его кипятком, завернуть кастрюлю с рисом в полотенце и дать настояться 10-15 минут. Во-первых, так блюдо приготовится быстрее, а во-вторых, когда рис практически готов, легко можно оценить, сколько начинки класть в лист, чтобы он не развалился (ведь рис имеет свойство в готовом виде сильно увеличиваться в размерах).
Кроме того, голубцы получатся ещё сочнее, если к фаршу добавить слегка обжаренные лук и морковь. Можно также добавить в начинку измельчённый помидор, предварително сняв с него кожицу. Ну и, конечно же, не забыть посолить и поперчить начинку для голубцов.
Классический рецепт приготовления голубцов
Перед тем, как приготовить голубцы из капусты, нужно, прежде всего, обработать сам кочан капусты. Его можно погрузить в кипяток целиком и варить до тех пор, пока не размягчаться листья; однако удобнее будет, аккуратно отделить от кочерыжки листочки и варить их не более 2-3 минут. Воду, в которой варились капустные листья не стоит выливать – она пригодится для приготовления соуса. От утолщённой части листочков нужно избавиться, аккуратно срезав её ножом. Если листочки всё же немного тугие, или в них присутствует много прожилок, их следует немного отбить тупой стороной молотка для отбивания.
Тем временем нужно приготовить фарш. Для этого в предварительно перекрученное на мясорубке мясо добавляем соль, чёрный молотый перец и другие специи, а затем смешиваем его с отваренным до полуготовности рисом. Пропорции можно регулировать самостоятельно, однако вкуснее будет, если взять 3 части мяса и 2 части риса (300 грамм мясного фарша и 200 граммов варёного риса). На сковороде нужно пропассировать мелко нарезанный репчатый лук, добавить к нему натёртую на крупной тёрке морковь, довести овощи на сковороде до золотистого цвета, после чего добавить к фаршу. Пикантности блюду придаст мелко нарезанная и добавленная в начинку зелень петрушки и укропа.
Заворачивать начинку в капустный лист нужно очень аккуратно, конвертиком. А для того, чтобы эти конвертики не только не развалились, но и стали мягче, приобрели аппетитную корочку, каждый «голубчик» нужно обжарить с обоих сторон, перед тем, как поместить в соус и тушить. Можно, конечно, и сразу начать тушить голубцы, однако, после обжарки они получаются намного вкуснее.
Отдельно нужно вспомнить о соусе для голубцов. Голубцы предварительно нужно выложить в сотейник, утятницу или другую посуду с достаточно высокими стенками. 1-2 стакана овощного бульона (оставшегося от варки капустных листьев) нужно соединить с двумя ложками томатной пасты или кетчупа, добавить 2 ложки жирной сметаны, тщательно перемешать и добавить к голубцам. Соус должен практически полностью покрывать голубцы, которые будут тушиться 35-40 минут. Их нужно время от времени переворачивать, однако не слишком часто, чтобы голубцы не развалились. После того, как огонь будет выключен, блюдо должно настояться под крышкой ещё минут 10-15. Подавать готовые голубцы следует с мелко нарезанной свежей зеленью, приправив ложкой густой сметаны.
Голубцы являются ещё и очень удобным блюдом, ведь их можно приготовиться про запас. Завернув в капустные листы начинку, можно отправить голубцы в морозилку, а когда потребуется – просто достать, обжарить и потушить их.