Знаете ли вы, что в национальной французской кухне существует несколько сотен рецептов различных соусов, среди которых и соус бешамель. Повара этой страны считают его своей гордостью и фаворитом. Споры о том, кто первым приготовил «белый соус» не утихают уже много лет, и самое интересное, что многие эксперты «высокой кухни» считают его итальянским изобретением.
Кто придумал бешамель
Согласно версии итальянцев, претендующих на лавры изготовителей «короля соусов», появился он благодаря Екатерине Медичи, которая привезла во Францию целый штат итальянских поваров. Именно они, готовя угощение для свадебного пира, и приготовили знаменитый рецепт, а вот французы лишь присвоили его себе. Как подтверждение версии, приводится факт существования в итальянской кухне, подобного же «белого» соуса, носившего название бальзамелла. Готовится, он, кстати, практически идентично.
Согласно другой из существующих версий, он имеет все же «французскую родословную», и даже свое имя получил от маркиза, его приготовившего – Луи де Бешамель. Стараясь угодить венценосному господину, Королю-Солнце Людовику XIV, он несколько изменил рецептуру велюте, так же знаменитого французского соуса, новый вкус королю понравился, и окрыленный маркиз поспешил дать блюду собственное имя. Однако эта версия не подтверждена никакими историческими фактами, кроме совпадения фамилии управляющего королевской кухни, и названия знаменитой подливы.
Если вы думаете, что то последняя версия, то ошибетесь. Есть и так называемая «версальская», согласно которой, его приготовил шеф-повар все того же Людовика XIV — Франсуа Пьер де ла Варенн . Именно он и считается создателем того, что сегодня называют «изысканной французской кухней». То, что блюдо названо именем управляющего, по-видимому, всего лишь соблюдение субординации, или лесть.
«Король соусов» мог быть придуман и герцогом Филиппом де Морне, который создал еще несколько рецептов, входящих в число самых знаменитых французских соусов – шассер, порто, лионский и морне.
Изменение рецептов «короля соусов»
Пика популярности соус бешамель достигает в 17-19 веках. В течение этого времени, каждый знаменитый повар Франции старался как-либо изменить и усовершенствовать рецепт. Но с того момента, когда королевской кухней начал управлять знаменитый шеф-повар Мари-Антуан Карем, эксперименты прекратились. Он попросту оставил классическую рецептуру, заменив все «лишние» ингредиенты теми, которые были изначально. Именно он сделал бешамель базовым соусом, который был вполне пригоден для различных вариаций с добавками и ароматизаторами.
Итак, согласно рецептуре, которую утвердил Мари-Антуан Карем, это однородный соус белого цвета, приготовленный из муки, сваренной в молоке или сливках, с добавлением сливочного масла. Все. Для придания ему вкуса и аромата используются душистые травы, такие, как орегано, розмарин, петрушка, и так далее, а вкусовые качества можно изменять при помощи специй. Добавляются они в зависимости от того, какая задача ставится перед соусом – скрыть недостатки вкуса основного блюда, или подчеркнуть его изысканность.
Особенности приготовления соуса
Имея такую богатую историю, приготовление соуса не может е иметь секретов. Для него очень важно брать масло и муку в абсолютно одинаковых пропорциях, а вот молоко или сливки добавляются в разных количествах, и зависит это от того, какой густоты вы желаете добиться. Здесь важно учитывать то, что при остывании соус густеет, так как мука начинает набухать.
Ни в коем случае не следует использовать сметану или йогурты, они просто свернуться от нагревания. Шеф-повара советуют готовить его только на молоке, свежем и жирном.
Муку нужно обжарить, пока она не станет нежно-золотистой, а жидкость вводить очень тонкой струйкой, при постоянном помешивании, комочков быть не должно. Во избежание образования пенки на его поверхности, в конце приготовления надо добавить чуть-чуть масла.
Идеальным считается бешамель средней густоты, который не будет стекать с ложки, но лишь неспешно капать. Хранить его надо только в холодильнике, но лучше готовить его на один раз.
Так как соус базовый, он превосходно подходит к любым блюдам, даже русские пельмени с ним приобретают особенный вкус. Добавляют его к овощам, обжаренным или запеченным, он прекрасно подчеркивает особенности вкуса блюд из любого мяса и рыбы.
Основными его составляющими являются молоко, масло, мука. Добавляется соль и специи. Готовится он достаточно быстро, но вам потребуется сноровка, первые попытки могут быть неудачными. В соусе будут комочки из-за плохого размешивания, или вы можете ошибиться с его густотой, и, остыв, он превратится в густую молочную кашу.
Некоторые гурманы изменяют его вкус луком, ветчиной и сыром, иные добавляют яйца и более терпкие специи. Но основа всегда одна, утвержденная еще королевским поваром, талантливым Мари-Антуан Карем.
Хотите научиться готовить истинно французские блюда? Тогда начинайте с рецепта бешамель. Помните, основная особенность кухни этой страны — именно многочисленные соусы, делающие блюда неповторимыми и изысканными.