Интересные факты о стейках

Стейк — это толстой нарезки кусок мяса животного или крупной рыбы, вырезанный поперек, хотя в некоторых случаях и вдоль волокон. Интересные факты о стейках включают не только классификацию по степени нежности мяса, но и многие другие параметры. Стейк из туши коровы — это бифштекс. Его приготовление нельзя назвать долгим, а подается это блюдо в качестве закуски либо основного с лапшой, рисом, пастой, овощами и грибами. Стейки из баранины, курицы или индейки также пользуются популярностью в ресторанах.

Стейки: несколько интересных фактов

1. Считается, что стейки изобретены во Франции, однако в каждой стране имеется свой коронный рецепт. Предполагается, что поклонником стейка в Англии королем Генрихом VIII было изобретено слово «филе».

2. В США стейки классифицируются по мраморности — степени покрытия пятнами жира, а также нежности. Наиболее мягким и лучшим по качеству считается филе-миньон — тонкий срез филейной вырезки в ее центральной части, мясо, которое никогда не бывает «с кровью». Лишь 2% стейков, представленных на рынке, можно отнести к лучшей категории. Такие попадают на столы в ресторанах и гостиницах. А иные сорта — стандартные, коммерческие, коммунальные — это стейки, названные в порядке убывания качества.

3. Интересно, что, чем более нежное мясо, тем меньше его аромат. Насыщенный вкус имеют, соответственно, стейки, которые труднее жевать, не смотря на то, что способ резки мяса поперек мышечных волокон для более легкого пережевывания здесь имеет первостепенное значение.

4. Шашлык из стейка популярен в Азии и Африке, причем существует множество рецептов его приготовления.

5. Способ откорма животных играет существенную роль в качестве мяса для стейков. Более всего ценны бычки, откормленные зерном (в Америке — кукурузой), поскольку за счет такого питания в мышечной ткани образуются жировые прослойки. А куски мяса берутся из тех участков туши, которые не участвовали в движении мышц.

6. Покупая стейк, необходимо отдавать предпочтение мясу красного оттенка, которое, как и любое другое, хранить в холодильнике.

7. Приготовление стейка на гриле стало популярно только в 50-е годы XX века, не смотря на изобретение жарки мяса около 500000 лет назад.

8. Время готовки этого блюда составляет от 10 до 30 минут, в зависимости от среза мяса.

9. Жарка на гриле — самый здоровый вариант приготовления мяса, ведь весь лишний жир стекает и не попадает в пищу.

10. Стейки не готовят из парного мяса, считается, что говядина должна «дозреть» до момента готовки не менее 20 дней, чтобы в процессе ферментации стать более нежной.

11. Американцы выделяют семь степеней прожарки стейков:

— сырой внутри, прогретый на гриле до 46-49 градусов стейк (blue или extra-rare);

— с кровью (rare )- обжаренный 2-3 минуты при 200 градусах снаружи и красный внутри;

— слабой прожарки (medium rare) с розовым соком;

— средней прожарки (medium) со светло-розовым соком;

— почти прожаренное (medium well) с прозрачным соком;

— прожаренное мясо (well done) почти без сока;

— сильно прожаренное (overcooked или too well done) мясо без сока.

Мифы о стейках

Существуют интересные факты о стейках и даже мифы, непосредственно связанные с приготовлением идеального мяса на гриле. И вот некоторые из них.

1. Все стейки одинаковы. На самом деле, по структуре они различны и требуют разного подхода в приготовлении. Тонкие куски должны обжариваться на сильном огне очень быстро, толстые и с косточкой — на сильном и среднем огне, чтобы обеспечить хорошую прожарку; волокнистые стейки предварительно немного отбивают, а накануне подачи нарезают вдоль волокон тонкими полосками; более деликатные куски обмазывают специальным маринадом или маслом или даже обваливают в сухарях.

2. Стейк перед приготовлением должен иметь комнатную температуру. Наоборот, это настоящая катастрофа, а любой уважающий себя стейкхауз держит мясо замороженным вплоть до попадания на гриль, где оно поддается быстрому нагреванию.

3. Солить стейк до попадания на гриль нельзя во избежание жесткости мяса. Фактом остается следующее: добавление морской либо простой соли и черного перца непосредственно перед жарением, но не заранее, создает правильный аромат и корочку, которыми славятся стейки. Если посолить и поперчить раньше, то сок выйдет из мяса, а оно останется сухим и жестким.

4. Вилка для барбекю — идеальный инструмент для переворачивания мяса. Это миф, ведь вилка, протыкая стейк, лишает его драгоценного сока, поэтому лучше пользоваться специальными щипцами.

5. Стейк на гриле нужно постоянно переворачивать в процессе приготовления. Наоборот, мастера переворачивают мясо единожды, зная, что в таком случае у него будет отличная хрустящая корочка.

6. Лучший способ узнать о готовности стейка — надрезать его ножом. Надо заметить, что это сразу повредит блюду, приведя к потере сока. А вот ткнуть пальцем — это, по мнению мастеров, правильно. Бифштекс с кровью при этом будет мягким, средней прожарки — более твердым, а хорошо приготовленный — твердым, жестким.

7. Есть стейк нужно сразу горячим. На самом деле, только что приготовленное мясо будет жестковатым, а вот если ему дать «отдохнуть» на тарелке пару минут, то это сделает его более нежным.

Последним же штрихом перед подачей является смазывание стейка оливковым либо растопленным сливочным маслом для придания мясу блеска, сочности и вкуса.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский журнал «Женская неделя»